MASTERCHEF ve ANTEP BEYRANI tarifi Farkı (GAZİANTEP)

Antep Beyran'ı Malzemeleri Nelerdir

1 kg. kemikli gerdan
300 g pirinç
Yaprak biber
Tuz
Karabiber
10 diş sarımsak
100 g beden yağı (iç yağı)

Antep Beyran'ı Nasıl Yapılır

Bir tencerede 1 kg. et, suyla yüksek ateşte kaynara çıkıncaya kadar kaynatılır ve bu arada etin kefi alınır. Kaynara çıkan etin ateşi kısılır ve haşlanıncaya kadar kaynatılmaya devam edilir. Başka bir tencerede 300 gr. pirinç haşlanır, 15 dakika daha sonra haşlanmış bu pirinçler 5 porsiyon olacak şekilde tabaklara konur. Pirinç üzerine 200 g et, et suyu, sarımsak, yaprak biber, tuz, karabiber konur ve limon sıkılır, kaynayıncaya kadar ısıtılır ve servise sunulur.

Antep Beyranı Türk Patent Esntitüsü tarafından Coğrafi İşaretli ürün olarak tescillenmiştir.

Antep Beyranı Yapımında Kullanılan Malzemeler:

Et: Toklu denilen yaşını doldurmamış erkek veya şişek denilen hiç doğurmamış dişi koyunun eti kullanılır. Etin lezzetindeki en önemli faktörlerden biri olan etin yumuşaklığı, hayvanın türüne, yaşına, beslenmesine, ara dokularının miktarına ve kesildikten sonraki dinlenme durumuna göre değişir. Antep Beyranında kullanılan et, koyunun, toklu denilen bir yaşını doldurmamış erkek veya şişek denilen hiç doğurmamış dişi koyun etidir. Etin yağlılık derecesi de yumuşaklığını etkiler. İyi beslenmiş hayvan etleri daha yağlıdır ve etleri daha yumuşaktır ve bu sebeple Antep Beyranında kullanılmak üzere iyi beslenmiş hayvan etleri seçilir.

Kullanılan etler, sağlıklı hayvan etleri olmalıdır. Mezbahada kesilip 0-1ᵒC’de 24 saat bekletilen etler kasaplara dağıtılır ve soğuk yerlerde (buzdolabı) muhafaza edilmeleri gerekmektedir. Parça etler, iki üç gün bekletilebilir; daha uzun süre saklanmak istenirse pişirilecek miktarlara ayrılıp, yağlı kağıda sarılarak buzlukta (-2ᵒC’de) birkaç hafta saklanabilir. Etler soğuk depolarda -32ᵒC’de dondurularak -18 ᵒC’de uzun süre saklanabilir. Donmuş et soğuk yerde (buzdolabında) ya da soğuk depolarda çözdürülür. Çözülmüş et tekrar dondurulmaz. Etin soğuk zincirinin bozulmamasına dikkat edilerek, Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliğine uyulur.

Pirinç: Kullanılan pirinç Türk Gıda Kodeksi Pirinç Tebliğine uygun, tam değirmenlenmiş, 1. Sınıf veya 2. Sınıf pilavlık pirinç olmalıdır.

Sarımsak: Kışlık kuru sarımsak olmalıdır. Yeşillenmemiş olmalıdır.

İç yağı: Koyunun iç yağı olmalıdır. Etin saklandığı koşullarda saklanmalıdır.

Kırmızı Pul Biber: Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliğine uygun olmalıdır.

Karabiber: Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliğine uygun olmalıdır

Soğan: Kışlık kuru soğan olmalı, filizlenmiş veya çürümüş olmamalıdır.

Limon: Taze olmalı, çürümüş veya küflenmiş olmamalıdır.

Antep Beyranı'nın Yapımı:

Antep Beyranının en önemli malzemesi kullanılan ettir. Etin lezzetine, etin yumuşaklığı ve pişirilmesi etki eder. Beyran yapımında kullanılan et, koyunun sadece kolları ve boynundan elde edilir. Bolca ilikli kemik de et ile birlikte pişirilir.

Antep Beyranı hazırlıklarına bir gün önceden başlanır. Beyran yapımında kullanılacak etler ve ilikli kemikler, et suyunun berrak olması için birkaç saat (1-3saat) suda bekletilir; et, kanlı, kırmızı suyunu bırakana kadar bu su birkaç defa değiştirilir. Sonrasında bakır kazana alınan etin üzerini aşacak miktarda su konur ve kaynamaya bırakılır. Et suyu kaynadığında, kefi tamamen alınmalıdır. Kef, kaynayan et veya kemik suyunun yüzeyinde biriken tortu, köpük anlamına gelmektedir. Kef, kevgirle toplanıp alınır ve atılır. Bu işlem yapılmazsa et suyu berrak olmaz. Kefi alındıktan sonra, kazanın içine kıyma makinesinde veya zırhta çekilen iç yağı her 1,52 kg kemikli et için 40-50 gr olmak üzere eklenir ve yüzeyde oluşan köpük tekrar alınır. Tuz ilave edilir. Et suyuna lezzet vermesi için kazana 1-2 adet kabuğu temizlenmiş soğan ve 1 adet limon (daha sonra alınıp atılmak üzere) bütün olarak ilave edilir. Kazan kapatılır ve kemikli et ve içyağı kısık ateşte en az 10-12 saat boyunca pişer. Bu yüzden beyran genellikle geceden hazırlanır ve gece boyunca pişmeye bırakılır. Eskiden odun ateşinde pişirilen beyran, günümüzde modern tipte ocaklarda pişirilmektedir.

Pişme süresinin sonunda kazan açılır ve etin suyu süzülerek et başka bir kaba alınır. Et sıcakken sinir ve yağları ayrılarak didiklenir. Bu arada pirinç hafif diri kalacak şekilde, yağsız ve tuzsuz olarak suda haşlanır, buna kel pilav adı verilir. Süzülmüş et suyu ve dövülmüş sarımsak ayrıca hazır bekletilir. Sunum, sıcak olarak yapıldığından mutlaka bakır sahan (tabak) kullanılmalıdır. Bakır sahanlarda, isteğe bağlı olarak, Antep ağzındaki şiveye göre dabanı (tabanı) yağlı veya dabanı (tabanı) yağsız olarak servis yapılır. Tabanı yağlı olarak serviste, kazan açıldığı zaman üstte biriken erimiş yağ katmanı alınır ve süzgeçten geçirilir, sırayla dizilmiş olan sahanların içine birer dolu yemek kaşığı konulup soğumaya bırakılır. Bu bakır sahanlar bir kerpetenle tutularak beyran ocağında harlı ateş üstüne oturtulur. Kızdırılan yağda önce haşlanmış pirinç (kel pilav) hafif kavrulur, üstüne pirincin üstünü örtecek şekilde lif halinde et konur. Harlı ateşte sahanın tabanındaki yağ erir, dövülmüş sarımsak ve kırmızı pul biber eklenir, o anda üstüne et suyu boca edilir. Et suyu eklendiği anda yağ alevlenir. Ocağın üstünden kerpetenle alınarak sahanla sıcak servis edilir. Tabanı yağsız serviste ise bakır sahana haşlanmış pirinç konur ve üstüne pirinci örtecek şekilde lif halinde et konur. Bakır sahan harlı ateş üstüne oturtulur, üzerine dövülmüş sarımsak ve pul kırmızı biber eklenir ve üstüne et suyu boca edilir.