Gastronomi kenti Gaziantep’in zengin mutfak kültüründe pide fırınlarının önemli bir yeri vardır. Çünkü, pide fırınları sadece ekmek yapılan yerler değildir. Pide fırınları aynı zamanda Gaziantep mutfağı denildiğinde ilk akla gelenlerden olan lahmacun ile patlıcan kebabı ve tepsi yemeklerinin en lezzetlisinin pişirildiği yerlerdir.

Günümüzde Gaziantep’te pide fırınları son derece yaygın olup, hemen her mahallede birkaç pide fırını bulunmaktadır. Şehrimizdeki ekmek tüketiminin yarısından fazlası pide fırınlarından karşılanmaktadır. Özellikle dürüm kültürünün yaygın olması da pide tüketimini artırmaktadır. Her an taze pide ekmeği bulabileceğiniz bu fırınlar, gastronomimiz için de son derece önemli bir avantaj oluşturmaktadır.

Gaziantep Ticaret Borsası, yemek kültürümüzün vazgeçilmezleri arasında yer alan tırnaklı pide ekmeğini, “Antep Tırnaklı Pidesi” olarak coğrafi işaret tescilini yapılmıştı. Ancak ne yazıktır ki, bugün pide fırınlarımızın önemli bir bölümü gastronomi kenti Gaziantep’e yakışır standartlara sahip değildir.

Gerek bu şehirde doğmuş ve büyümüş bir tüketici olarak, gerekse konu ile ilgili Tarım ve Orman İl Müdürlüğü yetkilileri ile yaptığım görüşmelerde edindiğim bilgilere göre, pide fırınlarımızın en önemli sorunu hijyendir. Gaziantep Tarım ve Orman İl Müdürlüğü inanılmaz bir şekilde il genelindeki fırınları sürekli denetliyor ve gerekli uyarıları yapıyor. Bu anlamda Tarım ve Orman İl Müdürlüğü yetkililerini kutlamak gerek.

Pide fırınlarında çalışanların önemli bir bölümü temizlik, hijyen ve kişisel bakım konusunda yeterli değildir. Bu soruna çoğu fırının fiziki şartlarındaki olumsuzlukları da eklemek mümkündür.

Yeni tip Koronavirüs salgını ile birlikte gıda işletmelerinde dezenfeksiyon, temizlik ve hijyen gibi kavramlar daha fazla öne çıkmaktadır. Emek yoğun ve teknolojinin çok az kullanıldığı yerler olan pide fırınları hijyen konusundaki eksiklerini gidermezlerse, kendilerini yenilemezlerse büyük ölçüde müşteri kaybedeceklerdir.

Pide fırınlarının şimdiden müşteri kaybetmeye başladıklarını da söyleyebilirim. Bu ortamda çevremdeki çoğu insanın pide fırınlarını daha az tercih ettiğini gözlemliyorum. Hatta evinde ekmek yapanların sayısında büyük artış olduğunu görüyoruz. Bunun tek bir nedeni var; Artık tüketici için öncelikli olarak sağlıklı ve güvenilir gıda geliyor. Çünkü hijyenle ilgili tereddütlerin bulunduğu bir ortamda kimse alışveriş yapmak istemez. Hele hele bu ürün ekmek gibi önemli bir gıda ürünü ise insanlar daha fazla temizlik ister, hijyen ister, personelin kişisel bakımlarına önem vermesini bekler.

Elbette bu fırınlar ilgili kurumlar tarafından düzenli bir şekilde denetleniyor. Geçtiğimiz yıl Ekim ayında Gaziantep Valisi Davut Gül’ün talimatı üzerine Gaziantep’teki pide fırınları denetlenmişti. Denetim sırasında ekmeklerin gramajı tartılmış, temizlik ve hijyen şartlarına bakılmıştı. 110 Fırındaki bu denetimlerde eksik gramajlı ekmeğe rastlanılmazken, çok sayıda fırına hijyen şartlarına uygun olmadıkları gerekçesi ile uyarıda bulunularak, eksiklerini gidermek için süre verilmişti.

Denetim elbette önemlidir. Ancak, denetimle, ceza ile sorunu belli bir yere kadar çözebiliriz. Asıl denetimi yapacak ve cezayı verecek olan tüketicidir. Çünkü, tüketici hijyen ve temizlik şartlarını yetersiz gördüğü bir fırından bir daha ekmek almaz. Eğer fırında çalışan usta veya kalfanın tırnakları uzunsa, maske, bone veya eldiven gibi kişisel korucuyu ekipman kullanılmıyorsa bir daha oraya uğramaz. Eğer fırının duvarlarından su akıyorsa, yerler kirli-paslı ise, hamur leğeni ortalık yerde duruyorsa o fırın müşteri kaybedecektir.

Gaziantep için, gastronomimiz için pide fırınlarımızın yeri ve önemi tartışılmazdır. Ancak, fırınlarımızın kendilerini yenilemeleri, tüketicinin beklentilerine uygun şartları oluşturmaları da hayati önem taşıyor. Aksi taktirde ‘Yenilenmeyen, yenilir’ sözünün bir kez daha gerçek olduğunu üzülerek göreceğiz