GALERİ Zeytinyağı kullanımında dikkat edilmesi gerekenler

Zeytinyağı, soframızdaki gıdalardan sağlık ürünlerine kadar geniş bir yelpazede kendisine yer buluyor. Birçok hastalığa karşı kalkan görevi görmesi, zeytinyağını sağlığımız için vazgeçilmez besinlerden biri haline getiriyor. Zeytin açısından oldukça zengin bir coğrafyada yaşıyor olmak da zeytinyağından faydalanmak için büyük avantaj sağlıyor. Ancak bu faydayı maksimum düzeyde sağlamak adına zeytinyağı alırken, saklarken ve tüketirken bazı kurallara uymak gerekiyor. Uz. Dyt. Nihan Yakut, zeytinyağı kullanımında dikkat edilmesi gerekenler hakkında bilgi verdi.

2Evimizin ve kültürümüzün vazgeçilmez parçası zeytinyağının natürel, natürel birinci, organik natürel, erken hasat, soğuk sıkım, rafine, riviera gibi birçok çeşidi bulunmaktadır. Doğru seçimi yapabilmek adına bilinmesi gereken şeyler aslında oldukça basittir.3Zeytinyağı oleik asit denen yağ asidinden zengin bir besindir. Oleik asidin yağ içerisinde birçok formu bulunur ancak serbest formu, ne kadar az olursa zeytinyağının lezzeti ve kalitesi o kadar çok olur. Zeytinyağı kalite kriterlerinde başta gelen asitlik derecesi, serbest oleik asit formu ile belirlenmektedir.4

Natürel sızma zeytinyağı, tadında ve kokusunda kusur olmayan asitlik derecesi yüzde 0,8 oranında olan, yemeklerden salatalara kadar tüm gıdalara eklenebilen sınıfının en kaliteli versiyonu olarak bilinmektedir. Rafine zeytinyağının asitlik derecesi % 0,3’tür. Zeytinin ham yağının bozulmadan farklı metotlarla rafine edilmesi ile elde edilir. Yemeklerden daha ziyade kızartmalarda tercih edilmektedir. Riviera zeytinyağı, rafine zeytinyağı ile farklı zeytinyağlarının karıştırılması ile elde edilmektedir. Yani tek çeşit saf ürün değil karışım ile oluşturulmaktadır. Asitlik derecesi ortalama %1,5 oranındadır. Kişilerin tercihine göre yemeklere eklenebilir.

5Oleik asit miktarının zeytinyağındaki tadı damak tadıyla algılanabilecek veya ayırt edilebilecek düzeyde değildir. Ancak seçim yaparken etiket üzerindeki bilgileri göz önünde bulundurmak kaliteli bir yağı tercih edebilmek adına önemlidir. Etikette bulunan üretim yılı, dolum yılı, son kullanma tarihi gibi diğer bilgilere dikkat edilmesi gerekmektedir.6Hangi yöntemle elde edildiği hakkında bilgi yine etiket üzerinde vardır. Burada tercihimiz soğuk sıkım zeytinyağı olmalıdır. Renk zeytinyağı için bir kriter değildir. Her çeşit zeytinyağı hasat veya işlemeden kaynaklı veya zeytin çeşidine göre farklı renkler de olabilir. Etiket üzerinde katkı veya koruyucu madde içermediğine dair detay bilgiler mevcuttur, satın alırken bunlara da dikkat etmek faydalı olacaktır.7Bu sınıflandırmadan biraz daha ayrı tutulması gereken bir diğer çeşit ise 'erken hasat' zeytinyağıdır. Zeytinlerin koyu rengini almadan hemen önce genellikle Ekim ayında hasat edilmesi ile yapılmaktadır. Erken hasatlarda zeytin miktarı ile yağ miktarı doğru orantılı değildir. Aynı miktarda yağ için daha fazla zeytin kullanılmaktadır. Bu nedenle diğer tüm çeşitlere göre maliyeti yüksektir. Ancak besleyiciliği diğer yağlara göre çok daha yüksektir.8

Doğru zeytinyağı seçilip mutfağa geldiğinde muhafazasında da uyulması gereken bir takım kurallar bulunmaktadır. Zeytinyağını ışıktan, nemden, kokudan mümkün olduğunca uzak tutmak ve saklama ısısının değerlerini sabit hale getirmek önemlidir. Zeytinyağı en iyi koyu renk cam şişelerde veya paslanmaz krom nikel teneke kutularda muhafaza edilmelidir. Saklama ısısı bulundurduğumuz ortama göre 14-22 derece civarında olabilir. Unutulmamalıdır ki zeytinyağı hava ile uzun süreli temas ederse oksitlenme başlar yani yağ acılaşır ve bozulur. Bu nedenle kapakları mutlaka kapalı olmalıdır.