Antep Baklavası'nın Bilinmeyen Tarihçesi! Baklava İlk Ne Zaman Keşfedildi! Osmanlı Mutfağı'nda Varmıydı?

Gaziantep baklavası, Türk mutfağının en sevilen ve en lezzetli tatlılarından biridir. Orta Asya kökenli bir tatlı olan baklava, zaman içerisinde Osmanlı mutfağında da kendine yer edinmiş ve Gaziantep'te kendine özgü bir lezzete kavuşmuştur.

Baklava, Orta Asya'da yaşayan Türkler tarafından keşfedilmiş ve yüzyıllardır sevilerek tüketilmiştir. Baklavanın Orta Asya'dan Anadolu'ya gelişinin ise 11. yüzyılda Selçuklu Türkleri ile olduğu düşünülmektedir. Selçuklu Türkleri, baklavanın yapımında kullanılan malzemeleri ve teknikleri Anadolu'ya getirerek baklavayı Türk mutfağının bir parçası haline getirmişlerdir.

Osmanlı İmparatorluğu döneminde baklava, imparatorluğun tüm topraklarında sevilerek tüketilmiş ve farklı saray mutfaklarında farklı şekillerde hazırlanmıştır. Gaziantep baklavasının kendine özgü lezzeti ise 18. yüzyılda Gaziantep'te yaşayan baklava ustaları tarafından ortaya çıkarılmıştır.

OSMANLI'DA BAKLAVA

Baklava Alayı

17. yüzyılın sonlarında veya 18. yüzyılın başlarında ortaya çıkmış olan baklava alayı geleneğinde, Ramazan ayının ortasında, padişahın askere iltifatı olarak, Saray’dan Yeniçeri Ocağı’na baklava giderdi. Her on askere bir sini baklava hazırlanır ve saray mutfağı önünde dizilirdi. Silahtar Ağa, bir numaralı yeniçeri olan padişah adına ilk siniyi teslim aldıktan sonra, diğer sinilerin her birini ikişer asker nizami olarak yüklenirdi. Her bölüğün amirleri önde, baklava sinilerini taşıyanlar arkada, açılan kapılardan dışarı çıkarak kışlalara doğru yürüyüşe geçerlerdi.

Osmanlı Mutfağındaki Baklava Çeşitleri

Basılı ilk yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn'de çeşitli baklava tarifleri vardır. Bunlar:

Âdi Baklava
Kaymak Baklavası
Musanna Kaymak Baklavası
Kavun Baklavası
Pirinç Baklavası
Soğuk Baklava

BAKLAVA DENİNCE AKLA İLK ÖNCE GAZİANTEP GELİR.

Baklava denince akla ilk önce Gaziantep gelir. Orijinal Gaziantep Baklavası ustadan çırağa öğretilerek, üretim şekli ve lezzeti ile diğer baklavalardan farklılaşmıştır. Temel olarak bu farkı ortaya koyan en önemli özellik kullanılan hammaddelerdir. Baklavaya giden yolda ilkin Harran Ovasının susuz tarlalarında yetişen sert buğdayından elde edilmiş un Gaziantep'in suyuyla bir araya getirilir. Böylelikle ortaya çıkan hamur Antepli ustaların elinde, mutlaka armut ağacından imal oklavalarla, her biri kâğıttan daha ince 40 kat yufkaya dönüştürülür. Bu kırk katman arasına Ağustos ayının ilk haftasında Turfanda toplanan ve daha yeni yeni olgunlaşan ve halk arasında "boz-iç" diye tabir edilen, 1 kilosunda 110-170 gr fıstık içi veren, zümrüt yeşili rengi ve zengin aromasıyla en değerli Antep fıstığı, Keçi ve koyun sütünden elde edilmiş ve tuz ve diğer içeriğinden arınarak %99.9 yağ barındıracak şekilde hazırlanmış Sadece ot ve çiçeklerle beslenen koyun ve keçilerin sütünden elde edilen en rafine haliyle sadeyağ, Keçi, koyun veya inek sütünün 105-108 C°ye kaynatılıp, içine yine bölgeden elde edilen irmik konulur. Sonrasında fırınlanan tepsilerdeki baklavaların üzerine hava koşulları dikkate alınarak belirlenmiş kaynama derecesinde stabilize edilen şerbet ilave edilmek suretiyle elde edilir. Baklavanın sayısız sırrı vardır. İyi baklava toprakta başlar. Hamurun yapıldığı un unun yapıldığı buğdayın türü buğdayın yetiştiği toprak önemlidir. Fıstığın hasat zamanından sadeyağı oluşturan sütün sağıldığı hayvanın bahar otlarıyla beslenmesi gibi birçok detay baklavanın lezzetini belirler. İyi baklavacı fıstık, yağ, un, şeker, nişasta, süt gibi bütün hammaddelerin en iyisini seçer. Baklavada malzemenin beraberinde Hava koşulları, üretim ortamındaki nem, şerbetin derecesi, ustaların el emeği de önemlidir. Prosesin en başından müşteriye sunumuna kadar olan aralıkta her çalışanın katkısı bilgisi ve tecrübesi değer katar. Ayrıca Orijinal Antep baklavası, bir de tazeyse ilk ısırışta kulağa çok hoş gelen bir hışırtı çıkarır. Nar gibi kızarmış incecik yufkaların birbiri ardınca kırılmasından gelen, kuru yaprakların rüzgârda çıkardıklarına benzer bir hışırtı. Baklava meraklıları için bu ses neredeyse baklavanın kendisi kadar haz vericidir.

Kaynak: Haber merkezi - WikiPedia