İŞTE O HABER
Yunanistan'la özdeşleşmiş leziz souvlaki ve rakipsiz pide dönerimiz var ama Türkiye'yle özdeşleşen kebap nedir?
Genellikle tavuk veya domuz eti ile yapılan pide döner veya souvlaki'den farklı olarak, bir kebabın düzgün bir şekilde kesilmesi, ardından şişlenmesi ve iyi ısıtılmış bir ateşte pişirilmesi için çok iyi bir kuzuya ihtiyacı vardır.
Uygun ızgara kebaplar kaliteli et gerektirir.
Türkiye'nin güneydoğusundaki Gaziantep'te kebap eti, halik adı verilen yerli bir koyun türünden gelir.
Bölgedeki hayvanlar, zengin bahar otlarında özgürce otlanır, bu nedenle etleri harika bir tat kazanır ve yüksek kalitededir.
Bunlar kısa bacaklı, kısa kuyruklu ve beyaz yünlü hayvanlardır.
İdeal olarak, 18 aylıktan küçük genç erkek koyunlardan elde edilen etleri tercih edersiniz.
Aynı derecede önemli olan etin kesilmesidir.
Hayvanın fileto gibi en iyi parçaları asla küpler halinde kesilmez veya ince doğranmaz, olduğu gibi pişirilir.
Kebap ceviz veya baldan yapılmış bir kesme yüzeyinde hazırlanır.
Önce lifler ve tendonlar çıkarılır.
Daha sonra etler kıvrık ağızlı özel zirh doğrama bıçağı ile buğday tanesi büyüklüğünde doğranır.
Bu şekilde, en az bir kez kıyılmış etten çok daha fazla lezzeti korur.
Bir sonraki adım, geniş yassı metal şişlerde elle tuzlayıp şekil vermektir.
Uzmanlar işi iyi biliyor ve eti şişin etrafına doğru uzunlukta yaymaya özen gösteriyorlar ki ateşten kaçmasın ve pişmemiş çıksın.
Izgara yapmak da aynı derecede önemlidir, çünkü kebabın tüm lezzetini ortaya çıkarmak beceri gerektirir. Eşit şekilde pişirmek için grimsi, ateşli, iyi sindirilmiş bir köz gerekir.
Patlıcanlı, soğanlı ve sarımsaklı kebaplarda ise sebzelerin düzgün pişmesi için közün biraz daha canlı olması gerekir.
Etin yanmadan eşit şekilde pişmesi için şişlerin her seferinde aynı yöne çevrilmesi gerekir.
Doğranmış et kebapları için dikdörtgen şişler kullanılır, ancak kıyılmış etler için geniş yassı metal şişler uygundur.
Gaziantep'te etin tüm suyunu tutmaması için kebabı kavurmak bir sanattır.
Eti özel bıçakla kesmek ustalık ister. Bu basit bir konu değil ve öğrenmesi kolay değil.
Etin geçtiği yerde metal şişlerden düşmemesi için ızgara yapmak ustalık ister.
Elle kesilmiş et, daha iyi kavrama için yuvarlak metal şişler yerine geniş düz metal şişler ister.
Kebapları hafif hareketlerle çevirmeyi unutmayın.
Havalar sıcakken ızgara yapmadan önce 20΄-30΄ buzdolabına koymakta fayda var.
Eti girişte anlatıldığı gibi hazırlıyoruz - bıçakla kesiyoruz veya zor olduğu için kasaptan bizim için hazırlamasını istiyoruz.
Bu bizim Yunanistan'da da yaygın olmadığı için, kasaptan kalın kıyma halinde kesmesini, makineden geçirmesini ve önce tendon ve liflerini iyice temizlemesini isteyin.
Ellerinizi buzlu soğuk suya batırın, ardından limon büyüklüğünde (70-75 gr) az miktarda kıymayı elinize alın.
Ve metal şişin etrafına bastırarak yayarak yaklaşık 15 cm uzunluğunda ve 2-3 cm kalınlığında bir kebap oluşturun.
Eti şişte sabitlemek için parmaklarınızla ve avucunuzla hafifçe bastırın.
Izgaraya aktarmadan önce etlerin düşmemesi için şişleri ters çevirin.
İyi ısıtılmış kömürde ara sıra çevirerek ızgara yapın.
Kebapları pidenin üzerine koyun, üzerine iri çekilmiş karabiber ve pembe tuz serpin ve iri kıyılmış maydanozla karıştırılmış dilimlenmiş soğanla süsleyin.
Nana Darioti , Olive Magazine için bir yazardır .
Kaynak: https://greekcitytimes.com/2022/02/10/how-to-make-the-perfect-kebab/
GREEK CITY TIMES